2019年04月21日 星期天

何解肉味? 瓦片烤之!

来源:东莞时间网 2019-01-28 10:37:05 记者:冯静

■瓦片烤肉

年前是一个忙碌而适合犒劳自己的节点,没有什么犒劳是一顿肉食解决不了的,如果解决不了,那就再“犒劳”一顿。

然而,对于肉食的吃法似乎又太过熟悉,如何进一步激发肉食美味的创新,提供更多源自肉食美味的幸福感?也许古人的做法“简单、粗暴”,取瓦片烤之,但这又何尝不是一种了解肉美食原始风味的尝试。我们一起来点一炉火,架起瓦片烤肉吃!

起源

北方地区农民“发明”随手取材 操作简易

人类对肉食的挚爱从未间断,在物资有限的年代里,人们仍能发挥创造力,吃上香喷喷的烤肉。

据位于水濂山的“天郊农场”负责人刘军介绍,早期的瓦片烤肉雏形出现在北方的务农地区。当地农民需要到田地里劳作,农忙之时顾不上回家吃饭,只能在田地边匆忙解决,但是又想吃上热乎乎的,稍微好一点的食物,于是就有随身携带食材,就地取瓦片,用石块搭建简易炉灶,以枯树枝、树叶为燃料,在瓦片上炙烤食物吃的做法。

他们吃的食材也相当丰富,有鱼塘里捕捞的鱼,也有自家带来的肉和蔬菜,劳作之余,饭点时间,农民们会聚在一起,点火、烤食,将自己带来的食材进行分享。

受到这种“原始”食肉方法的启发,刘军也决定亲自尝试在农场制作瓦片烤肉,希望通过最简单、原始的方法,吃到肉食最本质的味道。他强调说,用来烤制的肉类食材坚决不能添加任何调味料腌制,一定要选用新鲜肉类食材直接烤制,吃原味才是他推出该美食制作所追求的目的。

为了追求烤肉最原本的味道,承载食材和炉火间的炊具——瓦片就显得尤为重要。据刘军介绍,他做了多次尝试,到北方地区寻找合用的瓦片,但多数以失败告终,“要么瓦片太脆弱,受热即爆裂,经不起炙烤;要么瓦片达不到可食用级别的要求,经过加热后,难保其不会产生有害物质!”

最终他只能选择定制瓦片,按照自己的要求,他在河北沧州找到一家愿意帮他生产特制瓦片的工厂,选用黄土高原底层黄泥手工制坯后,经高温烧制,具有一定韧性的红土瓦片。

■瓦片上可以烤食多种食材

烤食

先倒油热瓦片 再烤食材

“一切就绪,只欠‘烤肉’”。经过设计,选用简易的矮炭炉,内里以燃烧充分的火炭为燃料,将瓦片置于其上,但还不能马上进行烤肉。

经过刘军多次实践总结出目前最佳的烤肉操作流程。在摆置瓦片时,需要将其倾斜约15度,下面以小碗对接,以便于食材的油分和炙烤出来多余的食材水分能流到小碗中。

在烤制食材前,需要先在瓦片上倒上一些农场自榨的花生油,让瓦片预热,油分稍微渗透瓦片,既能减少瓦片因受热而爆裂的可能,又能充分调动高原红土中的矿物质,为后续的烤肉做好准备。

烤食的顺序亦有讲究。因为热源选用的是烧热的炭火,无法调节温度,而且具有温度由高至低逐渐耗损的特点,因此,他建议先烤食对温度要求较高的肉类、鱼类、海鲜类食材,待瓦片上留下肉类油脂的香味后再烤制蔬菜类食材,即可起到较好的提鲜作用。

只是需要提醒的是,由于炉温较高,烤食时必须随时观察火势,勤翻转食材,否则就可能面临瞬时烤煳、烤焦,饿着肚子等了半天,却无肉可吃的尴尬。

蘸料

根据个人口味喜好调配

瓦片烤肉追求的是古人吃肉的原始风味,因此刘军不建议给烤制的食材增加过多烹制程序,几乎都是不加调味和腌制的新鲜食材,直接放在瓦片上烤食。

只是为了让食材有基本的咸香,所以会搭配有酱油、花生油、蒜蓉等简单蘸料,可根据个人口味喜好自行搭配。

据刘军介绍,该瓦片烤肉特色美食比较适合当下时节,但需要提前准备炉火,最好提前1个小时预约、生炉。

注意事项 

保持一定距离避免热油烫伤

记者亲试瓦片烤肉的全过程,发现这种吃法比较能吃到肉质本身风味,形式为自助式,能增加体验感,喜爱烤肉的食客可以一试。但是仍有一些细节值得提醒,例如,炉温较高时,容易导致瓦片上的热油飞溅,为了避免烫伤,烤肉时要和炉具保持一定距离,携带儿童的食客需随时看护,避免儿童接触炉具及瓦片,以免高温烫伤。(记者 冯静)

负责编辑:唐嘉骏

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